Viaggio tra i sapori dell’elegante ristorante L'Officina a Sirolo

Nella scorsa puntata vi abbiamo parlato del ristorante L'Osteria di Davide Breccia, che però non è l'unica creatura di questo chef che a Sirolo è aperto tutto l'anno anche con un format diverso, al ristorante L'Officina. Un concept più elegante formale, ma accomunato dalle sapienti mani di Davide e dalla sua cura maniacale per le materie prime. 

L'Officina: la semplicità della tradizione, l'emozione della novità

Ciao Davide! Rieccoci qui insieme! Da dove nasce il nome dell'Officina?

L’Officina deriva dalla vecchia struttura che operava prima di noi: era appunto l’officina meccanica da Robi. Io conosco molto bene la proprietaria, da cui casualmente avevo saputo che si erano liberati i locali. Il progetto è partito un paio di anni prima e nel 2019 abbiamo avviato questa nuova attività (a 4 anni da L’Osteria)!

Il menu de L'Officina

Cosa ci racconti del Menu di questo locale? Come nasce?

Quando vado in altri ristoranti mi piace ritrovare qualcosa della volta precedente, mi piace avere un po’ di storia. Quindi, a L’Officina come a L’Osteria, il menù in parte è stagionale e legato al territorio (circa un 30%) e in parte è “sempreverde” (70%) ovvero lo proponiamo tutto l’anno. Ciò che ci consente di esprimere la nostra mente e il nostro carattere è il menù degustazione che chiamiamo “Idee in cucina” e che cambiamo 3 volte l’anno e nel quale mixiamo stagionalità, “sempreverdi” e, appunto, nuove idee.

La caratteristica speciale dell'Officina

Cosa ami di più del tuo locale?

La cucina! Mi piace tutta la cucina intesa come laboratorio: la suddivisione degli spazi, la scelta dell’elettrico (non abbiamo i fuochi ma l’induzione che è molto tecnica, pulita, funzionale e precisa).

L’induzione richiede meno attenzione da parte dello chef nel senso che il calore si distribuisce più uniformemente nella padella e nella pentola. Mi piace il controsoffitto aspirante per cui non circola alcun odore (sia all’interno del laboratorio sia in sala con la quale c’è comunicazione).

Il progetto ha previsto che entrasse prima il blocco cottura è poi si è terminata la costruzione dei muri esterni dai cui escono i motori dei frigoriferi per cui gli ambienti di lavoro d’inverno sono addirittura freddi (temperature impensabili in altre cucine di ristoranti!).

L'anima di Davide, tra Osteria e Officina

Come gestisci la tua presenza e quella dei tuoi collaboratori tra i due locali?

Non tutti sanno che talvolta le brigate di sala e di cucina si spostano da un locale all’altro variando la proposta culinaria ma lavorando con la stessa professionalità e dedizione. In genere il mio socio Andrea Peccerillo e io stiamo sempre in locali diversi a fianco dei nostri collaboratori.

C'è per te un dettaglio irrinunciabile per i tuoi Ospiti dell'Officina?

In sala sicuramente il guardaroba che d’inverno è utilissimo mentre accanto al tavolo un poggiaborse per le signore.

Sai che amiamo le curiosità, ti va di raccontarci un aneddoto sull'Officina?

L’aneddoto è legato proprio alla scintilla scoccata durante quella conversazione casuale con un signore che ci ha fatto pensare a questo secondo ristorante che in quel momento non era affatto nei nostri progetti... È partita la scintilla proprio all’interno di un’officina... ci sta!

La ricetta: Calamaro nero, ripieno e fave "n'greccia"

Grazie Davide. Prima di salutarci, vuoi lasciarci un'altra ricetta, questa volta dell'Officina?

Certamente! Il piatto nasce che vi propongo nasce con l’idea di rivisitare il calamaro ripieno tipico della costa marchigiana, quindi con il ripieno di carne e cotto in umido.

La nostra idea si è evoluta con un ripieno classico ma con aggiunta di nero di seppia, il calamaro viene cotto sottovuoto a 64° per 5 minuti, poi arrostito in plancia, sopra viene messa una lamina di salsa lima e polvere di lonza essiccata e finocchietto selvatico tipico della riviera del conero, di fianco ho messo una salsa di fave ngreccia, tipica ricetta marchigiana di fave cotte con l’aceto e finocchietto.

Ingredienti

• 2 calamari puliti di media grandezza
• 50 gr Carne macinata mista (60% maiale 30% vitello 10% mortadella)
• Nero di seppia
• 2 fette di Lonza
• 100 gr fava
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 100 gr salsa soia
• 40 gr zucchero
• 50 gr zenzero
• 40 gr succo lime
• 100 gr aceto balsamico

Per il ripieno

Arrostire la carne in una padella antiaderente, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il nero di seppia fino a che il composto non risulti nero. Riempire i calamari, sottovuotarli e cuocere in acqua a temperatura controllata e costante a 64° per 5 minuti.

Per la salsa lima

Bollire tutto insieme, lasciare in infusione per circa 1 ora, filtrare, raffreddare e gelificare con colla di pesce (ogni 100 gr un foglio).

Per la salsa di fave n'greccia

Sbucciare la fava, scottare in acqua bollente e decorticare. In una casseruola fare un fondo di olio e cipolla in brunoise, lasciare appassire e mettere le fave a rosolare per circa 5 minuti, aggiungere il sale e sfumare con un bicchiere di aceto, frullare al mixer, raffreddare.

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Ringraziamo chef Davide per questa ulteriore preziosa intervista: L'Officina è un altro dei ristoranti preferiti dai nostri Ospiti nella splendida cornice di Sirolo!

Info Utili

Aperto tutto l'anno

Via Piave 11, 60020 Sirolo AN 
lofficinasirolo.com
071 9331628

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A presto,

Le Persone del NUMA Hotel