L'Osteria a Sirolo: tradizione e innovazione in cucina con Davide Breccia

Prosegue il nostro viaggio attraverso i migliori ristoranti, chef e locali della Riviera del Conero. Dopo il primo appuntamento con Casa Rapisarda, ci spostiamo a Sirolo, in compagnia dello chef Davide Breccia che abbiamo intervistato come socio ed Executive Chef del Ristorante L'Osteria.

L'Osteria nel solco della tradizione

Ciao Davide! Da dove nasce il nome del tuo locale?

L’Osteria deriva dal nome della precedente gestione che abbiamo rilevato nel 2015 e di cui abbiamo proseguito l’attività, il logo e la tradizione (apparteneva al padre del mio socio, Andrea Peccerillo).

Il menu de L'Osteria

Cosa ci racconti del tuo Menu? Come nasce?

Il menù lo costruisco sia in base alla stagionalità (un 30% sulla base di pesce e verdura), sia proponendo i cosiddetti “sempreverdi” (70%), ovvero quei piatti che ci contraddistinguono nel tempo e rispetto ad altri ristoranti. La carta la rinnoviamo 2/3 volte l’anno sulla base di questi parametri.

Il falso "ingrediente" che fa la differenza

Qual è l'ingrediente preferito che usi nel tuo locale?

Ne ho tanti, ma in realtà il mio ingrediente preferito in questo locale non è propriamente un "ingrediente." De L'Osteria mi piace il forno a legna, storico perché a oggi dovrebbe avere circa 40 anni. Il nostro è il secondo ristorante di Sirolo, non a caso veniamo da quella ristorazione per alcuni aspetti tradizionale! Dal forno prendo quella serenità familiare che solo il “focolare” può dare e che talvolta mi consente di mettere in fila le idee.

La visione di chef Breccia

Cosa cerchi nei tuoi collaboratori?

Noi abbiamo alcuni collaboratori che sono con noi da 4 anni, sia in cucina che in sala e con i quali condividiamo il mood dell’azienda, gli orari di lavoro (non sai mai quando esci!) e lo spirito di sacrificio. Io e Andrea, inoltre, cerchiamo il rispetto per le regole, per l’azienda e per gli altri, per noi un ingrediente davvero fondamentale.

Interessante! E qual è invece per te un dettaglio irrinunciabile per i tuoi Ospiti?

Un buon cestino del pane (che panifichiamo noi!). Ne offriamo 3 tipi a cui dedichiamo del tempo che in cucina è prezioso e che i nostri clienti apprezzano.

D’estate sforniamo dai 15 ai 18 chili di pane al giorno! Utilizziamo farina marchigiana, tipo 9, che poi tagliamo con una forte bianca 00: mi piace la sua crosta e il profumo della mollica. Non lo aromatizziamo molto, quindi preferibilmente bianco e all’olio, per non inficiare il sapore del cibo che verrebbe modificato.

Non sei il primo a parlarci di pane, vorrà dire che dovremo venire ad assaggiarlo! Ma ora raccontaci un aneddoto sul tuo ristorante.

L’avvio di questa attività a L’Osteria è avvenuto con un mio carissimo amico, Nicola, che ha studiato con me all’alberghiero di Senigallia e con il quale ho lavorato altrove e condiviso tantissime esperienze personali e professionali. Quell’estate soffrimmo molto, sia per la tanta stanchezza che per le incertezze della prima stagione, ma al termine ci diede tanta, tanta soddisfazione!

La ricetta alla brace: lo spiedino di sardoni allo scottadito

Grazie Davide. Prima di salutarci, vuoi lasciarci una tua ricetta?

Certamente! Qui all’Osteria sono molto legato al fuoco e alla griglia, griglia di “Cucina Romagna” che Andrea & io siamo andati personalmente a prendere in Romagna con il furgoncino di mio nonno!

Sono prodotti unici al mondo, prodotti eterni che questi signori costruiscono ancora a mano e sui quali cuciniamo sia antipasti che secondi che prendono così l’aroma di affumicato e abbrustolito che solamente il carbone a legna riesce a dare.

Per questo la ricetta che propongo viene proprio realizzata alla griglia: spiedino di sardoni scottadito.

Ingredienti per 3 persone

• 15-18 sardoni di lampara
• Pane Aromatico
• Citronette
• Insalatina aromatica

Procedimento

Spinare a mettere in un doppio spiedino i sardoni (5 sardoni a pezzo). Condirli con il pane aromatico, olio e sale, cuocerli sulla griglia a carbone. Impiattare.

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Ringraziamo chef Davide per la preziosa intervista: L'Osteria è uno dei ristoranti preferiti dai nostri Ospiti a Sirolo, che ha molto da offrire anche dal punto di vista enogastronomico.

Info Utili

Via Dante Alighieri 6, 60020 Sirolo AN 
losteriasirolo.com
071 9330942

Per prenotare il vostro soggiorno potete contattarci allo 0719695217, inviare una mail a info@numahotel.it o prenotare direttamente tramite il nostro Booking Engine cliccando qui.

Vi aspettiamo per una vacanza meravigliose e gourmet nella Riviera del Conero!

A presto,

Le Persone del NUMA Hotel